Le gaspillage alimentaire est un des questionnements majeurs au sein de notre modèle actuel de consommation. La lutte contre celui-ci, dans notre société, et notamment en restauration collective, un enjeu de poids afin de parvenir à une harmonie pérenne dans notre système tendant à l´obsolescence. L´évolution de législation en concurrence avec une demande des clients toujours plus quantitative et qualitative, voient les opérateurs démunis dans la conjugaison des deux contraintes. Un bureau d´études cuisine, concepteur et coordinateur des projets de restauration des grandes cuisines, est-il capable de leur fournir les armes pour faire face au changement ? De l´appréhension de sa maîtrise technique à son influence sur les décisions des acteurs de la vie d´un projet, ce mémoire cherche à édifier l´envergure du rôle qu´endosse le BE Cuisine dans la réduction de la mise au rebut de denrées.