Dans une époque contemporaine, où les campagnes et initiatives dénoncent les effets négatifs de la viande sur le plan sanitaire et les effets négatifs des méthodes actuelles d’élevage sur le plan environnemental, une transition vers un modèle alimentaire plus durable est plébiscitée en faveur du végétal. L’alimentation des Français évolue en ce sens avec l’émergence de nouvelles pratiques alimentaires, dont le flexitarisme qui privilégie entre autres, les protéines végétales à celles animales. Désormais les restaurateurs sont confrontés à des demandes végétales de clients auxquelles ils peuvent ou non s’adapter. La situation amène la gastronomie française vers un processus de végétalisation de ces plats. Dans le cadre de notre recherche, nous cherchons à comprendre le passage ou non à la conception d’une offre végétale en restauration commerciale.